Este 29 de septiembre se conmemora el Día Nacional del Maíz, alimento que ha sido la base de la cultura y la alimentación mexicana por más de 7 mil años.
En México se producen anualmente alrededor de 27 millones de toneladas de maíz, siendo nuestro país el quinto productor mundial. Sin embargo, más de 16 millones de toneladas corresponden a maíz blanco el destinado principalmente a la tortilla y cerca de 11 millones a maíz amarillo, usado sobre todo para forraje.
En Chiapas, la producción supera 2.2 millones de toneladas al año, lo que coloca al estado entre los diez principales productores del país.
JESÚS SALDAÑA / CHEF
“El maíz va a ser siempre una constante en las cocinas mexicanas, lo vamos a encontrar de diversas formas, en diversas interpretaciones pero en cada punto de México donde nos paremos el maíz siempre va a estar presente en la alimentación de los pueblos”.
Pero en los últimos años el consumo ha cambiado. Según datos del INEGI y el SIAP, mientras en la década de 1980 cada mexicano consumía en promedio 123 kilos de tortilla al año, hoy la cifra ha caído a menos de 70 kilos anuales.
“El campesino ha dejado de producir lo que producía antes, esta parte de la población ha disminuido su consumo de maíz precisamente por eso, con la idea de que consumir tortillas y las formas en las que estamos acostumbrados a consumir los diversos maíces nos engorda”.
Especialistas señalan que esta percepción ha contribuido a sustituir la tortilla por productos ultraprocesados, a pesar de que el maíz nixtamalizado contiene fibra, calcio y proteínas de alta calidad.
En contraste, movimientos campesinos y cocineros tradicionales impulsan la recuperación de variedades nativas de maíz, que en México alcanzan más de 64 razas registradas, de las cuales 23 se producen en Chiapas.
Este Día Nacional del Maíz recuerda no solo la riqueza cultural de este grano, sino también la necesidad de protegerlo y revalorar su lugar en la mesa de las familias mexicanas.
Para Notinúcleo Daniela Grajales.
